Ha már ivott egy korty bort, és azonnal szárazságot érzett a nyelve közepén, akkor tanninja volt. A fából, kéregből, gyümölcshéjakból, magvakból, levelekből és növényekből származó természetes eredetű polifenol, a cserzőanyagok szárazság és keserűség formájában textúrát teremtenek a borban. A tannin csokoládéban, fekete teában, sörben, almalében, hüvelyesekben és éretlen gyümölcsökben is megtalálható. Maga a tannin elnevezés a bőr barnulási folyamatához kapcsolódik - mivel a tölgyből származó cserzőanyagokat a bőr barnítására és későbbi kiszárítására használják. A borban azonban ez egy sokkal összetettebb folyamat, amely egy teljesen új ízt és texturális élményt ad azoknak, akik isznak.
Miért vannak tanninok a borban?
Számos oka és három módja van annak, hogy a cserzőanyagok megtalálják az ivott bort: a szőlőhéjon, a magokon és a szárakon, amelyekkel erjesztik, a tölgyfahordókban érlelik egyes borokat, és a manuálisan hozzáadott tanninporokon a kívánt íz elérése érdekében. A vörösborok esetében fontos, hogy a bor macerálódjon, vagy erjedjen, a szőlő héja, magjai és szárai sértetlenek legyenek. Ez a folyamat felelős a vörösborok színének, aromájának és ízének elmélyítéséért. Ennek az eredménynek az elérése érdekében a vörösborok macerációs folyamata sokkal hosszabb, mint a fehérborok - így a vörösborok sokkal magasabbak a cserzőanyagban, mint a fehérek. Míg a fehérborok sokkal rövidebb ideig macerálódnak, mint a vörösek, tölgyfahordókban érlelhetõk - amelyek cserbentartalmúak a fában. Ez a tannin felszívódásának érintkezésalapú formája, ami azt jelenti, hogy az idő előrehaladtával a bor öregedésével a tanninok kiszivárognak a fából és a borba - fokozva az íz mélységét, és testes és kiegyensúlyozott bort hozva létre. A chardonnays egy tölgyfahordós érlelt fehérbor, amely tanninokat tartalmaz, hogy szárazabb és összetettebb ízt teremtsen. Egyes vörösborok tölgyfahordókat is alkalmazhatnak az öregedéshez, hogy még jobban kiegyensúlyozzák és elmélyítsék a cserszízt. Ezt az ízegyensúlyt keresik a borkészítők, és ez is oka annak, hogy a tanninok megtalálhatók a borban. A szőlő és a fa tanninjai közötti egyensúly megteremtésével a tanninok idővel lebomlanak, és segítik a bor ízének „kikerekítését” - simább érzetet keltve a nyelvben. A tanninok természetes tartósítószerként is működnek, és elősegítik a bor integritásának megőrzését öregedésével. Noha nem minden bornak van szüksége tanninra az öregedéshez, a finom tanninegyensúlyú vörös- és fehérborok minden év múlva lágyabb ízt adnak. Néhány magas tannintartalmú vörösbor:
Nebbiolo
Cabernet Sauvignon
Tempranillo
Montepulciano
Kis Verdot
Petite Sirah
Bordeaux
Barolo
Burgundia
Malbec
Az alacsony tannintartalmú vörösborok a következők:
Barbera
Zinfandel
Pinot Noir
Primitív
Grenache
Merlot
Milyen előnyei vannak a tanninoknak?
A tanninokat antimikrobiális, vírusellenes és antioxidáns tulajdonságaik miatt emlegették. Ha olyan ételekben fogyasztják, mint a vesebab és a csokoládé, ezek hasznosak lehetnek. A tannin borban történő fogyasztása azonban nem eredményezi ugyanazt a hatást. Mivel a tanninok borivás közben csapdába eshetnek a nyálfehérjékben, egészségügyi előnyeik nem annyira hatásosak, mint más élelmiszerekben fogyasztva.
Milyen hátrányai vannak a tannin fogyasztásának?
Az esküdtszék még nem tud arról, hogy a tanninok bevitele migrént okozhat-e, de vannak, akik a tanninfogyasztás után súlyos fejfájásról számolnak be. Ha fejfájás mintát észlel, amikor magas tannint tartalmazó ételeket és borokat fogyaszt, a tanninmentes étrend okos választás lehet az Ön számára.
Hogyan lehet megkóstolni a tanninokat
Bár a tanninoknak nincs íze vagy szaga, megkóstolhatók keserűség formájában a nyelven és a száj tetején. Ennek a keserűségnek köszönhető, hogy a tanninokat nehéz megfejteni a bor savasságából. Míg mindkettő összehúzó ízű, a sav megöntözi a száját, míg a tanninok száraznak érzik magukat. Ha legközelebb barátaival kóstolgat bort, lepje meg őket kezdő sommelier ismereteivel, megkülönböztetve a kettőt.
Milyen ételek párosulnak az erősen cserzőborokkal?
A magas zsírtartalmú és ízekben gazdag ételek, például marhahús, kacsa, avokádó és sajt tökéletesen kiegészítik az erősen cserző vagy testes borokat. A szárazság és a vajas textúrák keverése és illesztése komplex élményt nyújt szájízében. Míg a bor átvágja a gazdagabb ételek zsírosságát és simaságát, addig a gazdag és zsíros ételek egyszerre lágyítják a bor szárazságát.